รับประทานผงชูรสมากๆ อาจเพิ่มความเสี่ยงให้เป็นมะเร็งได้ จริงหรือ?

วันก่อนค่ะ ..ทำไมครับ? มีคนไข้มะเร็งถามแอดมินว่า

“คุณหมอคะ ผงชูรส กับ รสดี มันเหมือนกันไหม แล้วดิฉันกินอาหารที่ปรุงด้วยรสดีได้หรือเปล่า เพราะเตียงข้างๆ (อีกแล้ว) บอกกับดิฉันว่า เขาไม่กินผงชูรสตามทีคุณหมอแนะนำ แต่เขากินรสดีแทนค่ะ”

วันนี้ทีมงานอยู่กับยาจะมาไขข้อสงสัยเรื่องนี้กันค่ะ..

มาทำความเข้าใจว่าผงชูรส คือ อะไร? กันก่อนดีกว่า

ความหมายของผงชูรสที่เราควรทราบคือ สารเคมีที่ทำหน้าที่เป็น “Flavor enhancer” ซึ่งหมายถึงสารเคมีที่ไปกระตุ้นให้ต่อมรับรสในปากรับรสมากกว่าปกติ ซึ่งไม่ได้เป็นสารที่จำเป็นเลย ถ้าผู้ปรุงอาหารมีฝีมือทำอาหารได้อร่อยอยู่แล้ว

แล้วทำไมใส่”ผงชูรส”ในอาหารแล้วเรารู้สึกอร่อยขึ้น?

ผงชูรส เป็นคำที่เราใช้เรียกกันจนติดปาก ทั้งที่ความจริงแล้วชื่อของมันคือ “โมโนโซเดียมกลูตาเมต” เหมือนเวลาเราเรียกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปว่า “มาม่า” นั่นเองค่ะ

โมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นเกลือโซเดียมของกรดอะมิโนชื่อ “กลูตามิก” เป็น 1 ใน 20 ของกรดอะมิโนที่ร่างกายใช้สังเคราะห์โปรตีนต่างๆ กรดอะมิโนชนิดนี้ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เอง และรับจากอาหารที่รับประทานเข้าไปได้ด้วย ซึ่งกลูตามิกซึ่งมักอยู่ในรูปของเกลือ เรียกว่า “กลูตาเมต” เป็นสารที่ทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยหรือรสอูมามิขึ้นค่ะ

ขอบคุณภาพจาก http://www.easycookingmenu.com/

โมโนโซเดียมกลูตาเมตทำให้อาหารอร่อยเพราะ..
ในวิชาสรีรวิทยากล่าวถึงระบบการสื่อประสาทว่า จุดส่งต่อของสัญญาณประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปอีกเซลล์ประสาทหนึ่งอาศัยกลุ่มสารชีวเคมีในร่างกายที่เรียกว่า “สารสื่อประสาท” ซึ่งมีหลายชนิด ทั้งที่ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทหลักและรอง

กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรองและกลูตาเมตนี้เองที่จะไปกระตุ้นตุ่มรับรสที่ลิ้นให้ไวได้ดีกว่าสารสื่อประสาทรองอื่นๆ ในขณะที่เรากินอาหาร จึงทำให้เรารับรสชาติได้อร่อยขึ้นไงล่ะคะ

ผงชูรส กับ รสดี ต่างหรือเหมือนกัน?

ผงชูรส กับ รสดี อาจไม่ได้เหมือนกันทั้งหมดแต่ “คล้าย” กันมากกว่าค่ะ เพราะว่า ในรสดีที่เราเอาไปปรุงในอาหาร ต้ม ผัด แกง ทอดนั้น มีส่วนผสมของผงชูรสรวมอยู่ด้วย ดังนั้น การรับประทานรสดี ก็เหมือนกับการรับประทานผงชูรสด้วยนั่นเองค่ะ

แล้วผงชูรส หรือ รสดี สามารถทำให้เกิดมะเร็งได้มั้ย?

องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา(FDA)ได้ประกาศให้ผงชูรส อยู่ในกลุ่มของเครื่องปรุงรสที่มีความปลอดภัยเช่นเดียวกับเกลือ น้ำส้ม และแป้ง หากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ(ประมาณร้อยละ 0.1 – 0.8 โดยน้ำหนัก เช่น อาหารหนัก 500 g หากเติมผงชูรสประมาณ 0.5 – 4 g หรือประมาณ 1 ช้อนชา) ในคนปกติไม่พบว่าเกิดโทษแต่อย่างใด..

เน้น “ในคนปกติ” แต่ถ้าคนนั้นมีโรคประจำตัวร่วมด้วย ไม่ว่าจะเป็น เบาหวาน ความดัน หรือมะเร็ง อาจไม่เป็นผลดีต่อร่างกาย อย่างไรก็ตาม ผงชูรสอาจจะไม่ทำให้เป็นโรคมะเร็งได้โดยตรง เนื่องจากยังไม่มีงานวิจัยที่มีหลักฐานเพียงพอว่าผงชูรสเกี่ยวข้องกับโรคนี้ทางตรง หากรับประทานในปริมาณปกติ แต่หากนำไปผสมในอาหารจำพวกปิ้ง ย่าง เพราะเกลือของกรดอะมิโนบางชนิดรวมถึงเกลือกลูตาเมต เมื่อได้รับความร้อนในระดับที่ใช้ในการปิ้งย่าง จะเปลี่ยนไปเป็นสารก่อมะเร็งได้ค่ะ

ดังนั้น เภสัชกรมักจะให้ความรู้คนไข้มะเร็งทุกคนว่า “ไม่ควรรับประทานอาหารที่มีผงชูรสหรือรสดีผสมอยู่” เป็นไปได้ควรทำอาหารรับประทานเองดีที่สุดนะคะ

แปลและเรียบเรียงโดย อยู่กับยา

แหล่งที่มา : นิตยสารหมอชาวบ้าน เล่มที่ 378, wongkarnpat